Natale Iavarone - Le ricette - le sfogliatelle napoletane

Ingredienti

1 Kg di farina

300 gr sugna di puro suino Iavarone

20 gr sale fino, 300 gr acqua

4 uova, 250 gr semolino

250 gr ricotta fresca

250 gr zucchero a velo

80 g cedro e scorzette candite

Una bustina vanillina

un pizzico di cannella, sale q.b.

Procedimento per la pasta:

disponete la farina sulla spianatoia insieme al sale e all'acqua fredda e iniziate ad impastare. Bisogna ottenere un impasto consistente e fare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo per mezz'ora.

Stenderla poi, formando un quadrato e al centro ponetevi la sugna morbida. Ripiegate gli angoli verso il centro coprendo la sugna e col matterello stendete ancora la pasta facendo incorporare la sugna. Ripiegate a libro formando di nuovo un quadrato. Questo è il primo giro di pasta.

Dopo 10-15 minuti stendete ancora la pasta e ripetete tutto come prima.

Al terzo giro fate riposare la pasta in frigo per mezz'ora.

Arrivati al sesto giro date alla pasta la forma di un rettangolo molto stretto e stendetela in una striscia stretta e lunga alcuni metri, piegandola morbidamente a fisarmonica,man mano che la stendete.

Terminata la prima fase di stesura procedete alla seconda, nella quale dovrete ottenere uno spessore di un millimetro e poi spalmatela di sugna e arrotolatela strettamente su se stessa proseguendo fino ad esaurimento della pasta.

Il rotolo dovrà essere di circa 7-8 cm di diametro e 30 di lunghezza, ungerlo ancora con la sugna. Metterlo in frigo per almeno 12 ore.